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발효지식교육사(발효효소지도사)
발효란 미생물이 자신이 가지고 있는 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성 시키는 반응을 뜻하는 것으로 이러한 반응 결과 우리의 생활에 유용하게 사용되는 물질이 만들어지면 발효라 하고 악취가 나거나 유해한 물질이 만들어지면 부패라고 한다. 발효에 관여하는 미생물인 세균, 효모, 곰팡이의 종류는 매우 다양하고 재료와 계절에 따라서도 분포가 다양하기 때문에 민족, 지역에 따른 특성이 있게 마련이며 한국의 경우 식단에서 빼놓을 수 없는 김치와 장류가 전통적인 발효식품이라 할 수 있다.
효소란 화학반응에서 반응물질 외에 미량의 촉매는 반응속도를 증가시키는 역할을 하는데 생물체 내에서 일어나는 화학반응도 이 촉매에 의해 속도가 빨라지게 되며 생물체 내에서 이러한 촉매의 역할을 하는 것을 효소라고 부르며 무기질반응의 촉매와는 달리 모두 단백질로 이루어져 있다. 효소(Enzyme)라는 이름은 1878년 퀴네가 처음 사용하였는데 효소는 그리스어로 ‘효모 속에 존재하는 것’ 이라는 뜻이다. 이런 효소는 우리 몸에 약 3000여종이 존재한다.
우리 몸에 이렇게 많은 효소가 존재하는 이유는 신진대사에 작용하는 효소가 각각 다르기 때문이다. 이를 효소의 기질특이성이라고 하는데 기질이란 효소에 의하여 반응속도가 커지게 되는 물질로 효소에 의하여 촉매작용을 받는 물질을 말한다. 효소의 기질 특이성은 효소의 활성부위의 입체구조가 기질의 입체구조와 일치할 때만 결합이 이루어지는 것을 말한다.
즉, 당질의 분해에 관여하는 효소인 아밀라아제는 당질에만 작용하며 단백질분해효소인 트립신은 단백질에만 그리고 지방분해효소인 리파아제는 지방에 대해서만 작용을 한다. 또한 피로를 유발하는 젖산의 분해만을 담당하는 효소도 있고 간에서 알코올만 분해하는 효소도 있다. 이러한 효소의 중요성 때문에 미국에서 효소치료의 선구자라고 불리는 에드워드 호웰 박사는 ‘효소는 삶을 유지시켜주는 물질’이라고 했다. 이는 아무리 좋은 음식을 먹는다 하더라도 효소가 없다면 우리 몸에 좋은 성분이 흡수되지 않는다는 것이다.
예로부터 효소는 된장, 김치 등의 발효식품을 통해 이용되어 왔으나 환경오염과 현대인의 불규칙한 식습관 등으로 체내에 효소가 부족 현상을 가져오기 쉽다. 효소는 모든 동식물에 함유되어 있으나 식물의 속성재배나 농약 등으로 효소부족 식물이 많으며 식품을 열처리하여 제조하기 때문에 효소가 파괴된 식품을 섭취하며, 인스턴트식품, 가공식품을 많이 먹는 요즘은 효소의 필요성이 대두되고 있다. 따라서 이처럼 우리 몸에 필요한 무궁무진한 효소를 여러 가지 약용식물의 특성에 맞게 개발하고 관리하여 안전하고 양질의 발효효소식품을 공급할 수 있는 전문가를 양성하기 위하여 ‘발효효소관리사’ 인증제도를 도입하게 되었다.
인증도입의 필요성
| 구분 |
비고 |
| 인증도입의 필요성 |
시대가 바뀌고, 사회가 급변하는 가운데서도 변하지 않는 것이 있다. 수 천년의 경험을 바탕으로 우리의 건강을 지켜온 것이 한방 즉, 약용식물의 활용이다.
요즘의 각종 질병들은 그 형태가 옛날과는 달리 만성화되고 치료가 안 되는 경우가 많다. 현대적인 양의학으로는 이런 경우, 체질이라는 부분을 알 수 없기에, 보이는 부분에 치중하여 그 부분만을 호전시키려고 하고 있으나 그것도 쉽지 않고 있다. 한방 의료의 경우 양학의 한계성을 극복하는 방법 중의 하나로써, 치료보다는 예방 중심의 의학을 활용하고 있다. 즉, 약용식물을 병후의 호전으로 활용하는 것보다는 일상생활에서 일종의 먹거리와 유사하게 습관적으로 섭취할 수 있도록 하여 체질 개선 등의 효과를 이루고 있다. 특히 예로부터 우리의 음식문화에는 발효식품인 된장, 고추장 등의 장류와 짱아치, 젖갈 등의 김치류와 같이 효소를 이용한 발효식품으로 건강을 지켜왔다.
근래들어 이러한 발효식품과 웰빙효과에 힘입어 건강식품에 대한 수요와 공급이 많이 활성화 되어 어디서나 쉽게 우리의 먹거리로 접하게 되었다. 특히 발효음료로 매실, 구기자, 복분자 등 약용식물을 이용하여 효소를 담그는 경우가 집집마다 흔히 볼 수 있는 풍경이 되어가고 시중에 유통되고 있는 발효음료 종류도 유산균을 발효한 유제품과 식초음료 등 다양화 되고 있다. 이렇듯 우리는 발효효소식품이 몸에 좋고 질병 예방에 도움을 줄 수 있다는 것을 알고 있지만 어떤 재료를 이용하고, 발효기간과 숙성기간이 얼마인지, 발효에 있어서 당류의 조절을 어떻게 해야 가장 양질의 발효효소음료가 만들어지는지 그 체계와 기준이 모호하다.
발효효소식품을 만드는 방법은 여러 가지가 있지만 현재 시판되고 있는 식물 효소는 식물체에 함유된 효소(세포의 내외)외에 식물체에 부착한 야생 효모를 이용하여 발효시킨 것이 대부분이다. 식물이라 하더라도 종류나 이용 범위가 상당이 넓어 열매, 잎, 줄기, 가지, 뿌리(지하 경도 포함), 꽃잎, 때로는 화분(꽃가루)으로부터 해조(海藻)까지 이용된다. 효소는 식물의 세포 내외에 함유되어 있으며 이것을 이용하게 된다. 효소는 세포 내의 리보솜에서 만들어져 일부는 세포 바깥으로 내보내지만 대부분이 세포 내에 들어 있다.
이들 식물체의 세포 내외에 있는 효소는 설탕의 삼투압 작용과 발효에 의한 미세 알코올 성분에 의해 식물체에 함유된 효소뿐 아니라 엽록소 · 미네랄 · 비타민 · 약성 등이 빠져나오게 된다. 즉 발효에 의해 식물의 정수를 고스란히 추출한다. 따라서 발효효소식품의 재료(효소원)에 따라 다양한 효소뿐만 아니라 재료에 포함되어 있는 좋은 성분을 함께 섭취할 수 있는 것이다.
결론적으로 발효효소식품의 재료가 되는 다양한 약용식물의 약리성을 파악하고 각 재료의 발효시점과 당류의 조절 등을 통해 양질의 발효효소식품을 개발하고 체계적인 유통과 품질관리를 요하는 ‘발효효소관리사’ 인증제도가 필요하게 되었다. |
인증제도의 창출효과
| 구 분 |
내 용 |
| 발효효소 식품의 개발 |
효소식품의 재료의 특성과 약리성을 보다 전문적인 지식을 가지고 배양하고, 이를 발효과정의 전문적인 교육과 경험의 축적으로 인해 다양한 발효효소식물의 개발과 발효과정의 기준과 체계확립을 통해 양질의 발효효소식품의 관리가 이루어 질 것이다. |
| 웰빙효과 |
최근의 웰빙(well-bing)붐과 더불어 한방적인 건강관리의 수요가 급격히 증가하였다. 이제 고품질의 발효효소를 이용하므로 인해 효과적인 건강관리가 가능하고 국민적인 웰빙(well-being)의 효과를 얻을 수 있을것이다. |
| 인력의 전문화 |
식품가공업에 종사하는 많은 분들의 올바른 직업관을 심어주고 전문적인 지식을 바탕으로 소비자의 신뢰성을 확보할 수 있는 인증제도의 도입은 전문직업군 형성에 이바지 할 수 있다. |
| 창법/고용창출 효과 |
사회적으로 많은 문제가 되고 있는 청년 실업 및 실직자에게 일자리 제공의 효과를 얻을 수 있을것이다. 청년실업중에서도 특히 고학력 미취업자들의 취업난 해소에 큰 도움이 될 것이다. |
직무
발효에 대한 전문지식을 가지고 식자재 별 발효기간, 발효방법, 발효 효능 및 발효 음식 조리법등 발효기술을 숙련된 기능으로 교육프로그램 기획 및 올바른 발효법을 교육지도하고 안전하고 위생적으로 조리를 할 수 있는 능력을 갖춘 전문가로서의 지도사 양성.
국내 대표적인 발효식품은 김치, 청국장 등이 있고, 해외에는 치즈같은 발효식품이 있습니다. 발효효소관리자 자격증 취득 후 해야하는 일은 약용식물인 발효효소식품의 재료에서 약리성 파악 후 유통 그리고 관리 등을 하는 것입니다. 발효효소관리사를 통하여 최고의 발효효소식품이 개발되는 것 입니다.
응시자격
만18세 이상인자로서 학력, 경력 제한이 없으며, 다음의 각 호의 1에 해당하지 아니하는 자.
| 구분 |
내용 |
| 응시자격 |
금치산자 또는 한정치산자 |
| 금고이상의 실형의 선고를 받고 그 집행이 종료(집행이 종료된 것으로 보는 경우를 포함한다) 되거나 집행이 면제된 날로부터 3년이 경과되지 아니한 자 |
| 금고이상의 형의 집행유예 선고를 받고 그 유예기간 중에 있는 자 |
| 기타 부정한 방법에 의하여 발효효소관리사 인증이 취소된 후 2회 시험 이상 경과되지 아니한 자 |
| 법정관리 질병 보유자 |
출제비율
| 교시 |
과 목 |
과목내용 |
문항수 |
시험시간 |
1차
필기시험 |
약용식물학개론 |
본초학의 역사 및 기원, 한방적사고의 접근 약용식물의 주요내용, 약용식물의 분류 및 구조의 이해 |
25문항 |
100분
(총100문항) |
| 관계법규론 |
식품공전, 식품위생법, 건강기능식품에 관한 법률 법률적 이해와 발효효소식품 제조에 관련된 법률 해석 |
| 발효효소재료학 |
주요 발효효소의 재료가 되는 약용식물의 특성 및 기능, 효능, 약리 |
| 발효효소공학 |
발효미생물의 이해 / 발효식품군(장류, 김치, 주류, 식초, 발효유제품, 주정, 빵효모, 치즈 유기산발효, 아미노산발효, 핵산발효 등)의 생산과정과 방법/ 효소학의 기초와 효소의 종류 및 특성, 산업적 이용 |
시험과목
각 과목별 25문항 객관식 4지 선다형으로 구성
| 자격종목 |
등급 |
검정 방법 |
검정시행 형태 |
합격기준 |
| 발효효소지도사 |
無 |
필기 |
시험시간 120분
과목별 25문제
총 100문제 |
1.발효효소원리론: 100점 / 2.발효효소재료학: 100점 / 3.발효미생물학: 100점 / 4.발효효소제조이론: 100점 / 과락 40점 이상 전 과목 평균 60점 이상
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| 자격종목 및 등급 |
검정방법 |
검정과목(분야, 영역) |
주요 내용 |
| 발효효소지도사 |
필기 |
발효효소원리론 |
발효가 되는 과정에서 미생물의 작용에 의해서 유기물이 분해되어 인간에게 유용한 물질이 생성되는 현상발생에 대한 내용 |
| 발효효소재료학 |
자연발효효소가 될 수 있는 재료와 활용법에 관한 내용과 재료 사용에 관한 주의사항 |
| 발효미생물학 |
발효미생물의 이해, 발효 미생물의 종류 및 특성과 효소의 종류에 관한 내용 |
| 발효효소제조이론 |
자원식물의 발효효소 제조 방법과 이용에 관한 내용과 제조 과정의 주의사항에 관한 내용 |
| 실기 |
발효효소제조실습 |
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※ 부여가산점은 전체 총점평균에 부여되며, 과락과목이 있는 경우 과락과목에 부여되지는 않음. 따라서, 가산점을 부여한 총점 평균이 60점을 넘더라도 과락 과목이 있을 경우 불합격으로 처리됨.
2차 실기교육 및 평가
| 구분 |
시간 |
교육내용 |
준비물/과제 |
| 1주차 |
6 |
교육주제 |
기본 발효 술 만들기 원리와 실습 |
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| 세부교육내용 |
현미 막걸리 담그기, 찹쌀 동동주 만들기, 모균(현미식초, 발효액식초) |
| 2주차 |
6 |
교육주제 |
과실 이양주와 약초 이양주 담그기 |
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| 세부교육내용 |
밑술 담그기, 덧술 담그기, 이양주 식초, 약초 식초 |
| 3주차 |
6 |
교육주제 |
기타 발효 음식 만들기 및 평가 |
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| 세부교육내용 |
현미 발효종, 누룩소금 만들기, 와인식초 만들기, 평가 |
합격기준
| 구분 |
내용 |
| 제1차 |
응시인증에 결격사유가 없으며 필기시험 과목당 40점이상 평균 60점 이상인 자. ※ 단, 발효효소관리사 인증전문인이 적정인원을 초과할 경우 선발 인원을 공고 후 상대평가로 시행할 |
| 제2차 |
1차 합격 후 온라인 직무교육을 이수한 자(직무교육비 14만원) |
검정면제
한국자격개발원의 ‘약용식물관리사’인증소지자는 발효효소관리사 검정과목 중 [약용식물학개론][관계법규론] 2과목(1교시)의 검정을 면제함.
※ 해당 인증자는 응시접수 시 인증증 사본을 제출하여함.
가산점
| 가산점2% |
가산점3% |
| 한방미용학과, 한약학과, 식품영양학과 등 관련 전공자로 2년 이상 수료한 자. |
한방피부관리사, 한약사, 한약업사, 영양사 등의 관련 인증증 소지자. |
| 한약 및 한의학, 식품가공제조 관련 업종 2년 이상 종사자. |
| 약용식물관리사, 건강식이요법사 인증증 소지자. |
가산점은 전체 총점평균에 부여되며, 과락과목이 있는 경우 과락과목에 부여되지는 않음.
따라서, 가산점을 부여한 총점 평균이 60점을 넘더라도 과락과목이 있을 경우는 불합격으로 처리됨.
시험공고
| 년도 |
시험일 |
시험시간 |
원서접수 |
제목 |
| 2017 |
별도 문의 |
| 2016 |
09월 12일(토) |
오후 2시~ |
08월 17일 ~ 08월 31일까지 |
09월 21일 |
제출서류 및 응시료
| 구분 |
내용 |
| 제출서류 및 응시료 |
응시원서(원서교부처에서 교부하는 소정용지)1통 |
| 가산점 해당 자일 경우 증빙서류 사본 1부 |
| 사진 1매 (6개월 이내에 촬영한 동일원판 탈모 정면 상반신 반명함판) |
| 응 시 료 : 60,000원 |
응시자 유의사항
| 구분 |
내용 |
| 유의사항 |
응시자는 시험당일 주민등록증, 응시표, 필기도구(컴퓨터용 흑색싸인펜)를 지참하여야 하며 주민등록증 분실자 및 미발급자는 본인임을 증명할 수 있는 증명서(학생증, 운전 면허증, 공공기관에서 발행한 사진이 부착된 신분증) 응시자는 지정된 시간까지 지정된 좌석에 착석, 시험관리관의 안내에 따라야 한다.
※ 지정좌석은 시험당일 시험장 앞 안내판에 배정, 고시 |
| 응시원서를 허위로 기재하거나 시험도중 부정 행위를 한 자에 대하여는 당해 시험을 무효로 하며, 그 처분이 있는 날로부터 2회에 한하여 본원에서 시행하는 인증시험의 응시인증을 정지합니다. |
| 원서접수 시 접수 마지막날에는 내방객이 많은 관계로 접수 시간의 지연 및 접수창구의 혼잡 등으로 대기하여야 하는 불편이 따르므로 원서접수 첫날과 둘째날의 한가한 시간을 이용하면 업무가 효율적이므로 참고하시기 바랍니다. |
| 응시원서는 착오없이 기재하여야 하며, 응시원서 및 답안카드 기재 착오로 인한 불이익은 응시자 부담이므로 기재 시 주의하시기 바랍니다. |
| 제출된 응시원서 및 수수료는 반환되지 않습니다. |
| 합격자 발표 후 답안지 및 점수는 공개하지 않습니다. |
| 기타 부정한 방법을 통한 인증취득자에 대하여는 그 인증을 취득한 후라도 해당 인증을 취소합니다. |
| 본 유의사항 내용은 관계법령의 개정 등 사정에 의하여 일부 조정, 변경될 수도 있습니다. |
보수교육
발효효소관리사 인증취득일로부터 매 3년마다 인증을 갱신하여야하며 인증 갱신시 직무능력의 유지·발전을 위하여 필요한 경우 보수교육을 실시할 수 있다.
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